MAFIŞ

KARAPAPALARIN YEMEK KÜLTÜRÜ
Karapapakların yemek kültürü,kültürlerin oluşumunu sağlayan,değerleinin etkili olduğunu görmekteyiz.
Yemeklerin ana ürünü yaşanılan çoğarafyada yetişen,ürünlere bağlıdır.Onan dolayı,ana yemekleri temeli ete dayanmaktadır.
KAVURMA:Besledikleri hayvan kesilir kışlık için kavurma yapılarak tenekelere basılarak kışın tüketilir.Bu tür yemeği yazım sac arasında yapalar. BOZBAŞ:Sade eti iri doğrayarak yaptıkları yemek. TANDIR KEBAP: Etler iri doğranır, bır şişe dizilir,kor haline gelen tandıra sallanarak akkor halinde ki tandırda pişer.Çok makbul sayılır. KÜLBASTI KEBAP;Kor haline gelen ateşin üzerine etlertuzlanarak serilir.

oluşan karışımdan konur. Üçgen şeklinde katlanarak uzun uçları biraraya getirilir. Katlanan mantılar kaynayan tuzlu suya atılır. Bir iki taşım kaynadıktan sonra pişip pişmediği kontrol edilerek tencerenin altı kapatılır ve yapışmaması için üzerine soğuk su dökülür. İki ayrı tabağa alınan mantılardan birinin üzerine sarımsaklı yoğurt, diğerine de ceviz serpilir. Üzerlerine kızdırılmış

HANGEL : Karapapaklarda hanger çolsevilirr. . Hangeli sevmeyen terekeme yoktur. Kars yöresinde çok yaygındır.Karapapakların olduğu her yörede yapılır. Birkaç farklı şekili vardır. En yaygın olanı boş hamur yaprakları ile yapılanıdır. Hamuru mayasızdır. Hamurun açılmamış her bir topağına künde adı verilir , bir kündeı bir kişiyi doyurur . Hamurun en büyük özelliği sert açılmasıdır. Hamur hazırlanırken her künde için birer adet yumurta kırılır ve bir miktar tuzlu su ile sert bir kıvamda yoğrulur. Hazırlanan hamur bir süre dinlendirilir , yufka şeklinde ince olarak açılır ve kareler şeklinde kesilir. Kaynar suda haşlandıktan sonra süzülür ve yayvan bir kaba ,ncecikce serilir. Üzerine sarımsaklı kurut(Kurutulmuş yoğurt) ve üzerine dökmek için soğan ve tere yağla sos yapılır, dökülerek servis yapılır. Bekletilmeden ve soğutulmadan yenmesi gerekir. . . Kurut hangele farklı ve kendine has bir lezzet verir.Sos için bir önemli bir nokta da kullanılan tereyağının saf tereyağı olması ve içinde kavrulan soğan parçacıklarının ne yanık tadı ne de çiğ soğan tadı vermeyecek şekilde kavrulmuş olmasıdır. Hangel üzerine dökülen bu zengin sos o kadar lezzetlidir ki sini üzerinde bir arada yenildikten sonra kalan sos karışım genelde gençler ve çocuklar tarafından ekmek ile sıyrılır.
Bu sosa kele coş denilir.Çok lezzetlidir
Hangelin bir diğer hazırlanışı ise dövülen et ile yapılanıdır. Yaprak halinde açılan künde 5 cm.uzunuğunda kare şeklinde kesilir,dövülen etle karelein içi doldurulur ağzıkapatılır.kaynatılarak pişirilir. Üzerine aynı soslar konulur. Yapılan bu yemeğe Etli Hangel denir. Aslında Hangel yemeğinin orijinal hali budur. Bunlarla beraber , terekemeler Kayseri’de yapılan mantıya benzer, fakat daha büyük olan , açılan yufkanın içine daha önceden hazırlanan et karışımının konulduğu , mantı yemeğini de yine aynı soslarla Hangel adı altında yaparlar
FESELİ : Önemli bir terekeme hamur işidir.Una su, maya, tuz konur, katı hamur yapılır. Hamur kabarsın diye 1-1,5 saat bekletilir. Sonra hamurdan yuvarlak parçalar yapılır ve 0,5 mm kalınlığında açılır. Hamurun üzerine yağ sürüp 5-6 kat birbirinin üzerine konur. Üçgenler kesilir sigara şeklinde sarılır. Sonra bunlar halka şekline getirilir. Böylece çapı 10-12 cm, kalınlığı 1.5-2 cm olacak şekilde feseli şekline getirilir. Daha sonra feselinin her iki tarafı yağda kızartılır. Feseli sofraya verildiğinde yanında bal da konur yada üzerine pudra şekeri serpilir. Feseli hem sıcak hem de soğuk olarak servise sunulabili
FETİR: Mayalanmış hamurun, yufka seklinde açılarak doğrudan sacın üzerinde pişirilmesidir. Yağlanarak veya kuru olarak yenir. Yufkadan kalın lavaştan ince olduğu için yöremize özeldir.
KAYGANAK: Bilinen yağda yumurtadır. Tek özelliği seçilen yağın saf , ateşte köpüren yağ olmasıdır. Dışarıdan ithal edilen omlet , bizde kayganak adı ile Karadenizde ve Kuzey İç Anadolu’da Kaygana adı ile , peynirli , domatesli ve sade olarak yüzyıllardır tüketilmekted
HAŞIL : Haşıl yapılırken ince yarma önce bulamaç şeklinde pişirilir. Sonra ortası havuz gibi açılır ve üzerine tereyağı konur. Çevresine ise sarmısaklı yoğurt gezdirilir. Haşıl ortasına açılan yağ havuzu nedeni ile ayrı tabaklara bölünmez ve tek bir kaptan yenir.

HELVA : Un, yumurta, süt ve su ile hazırlanan hamur önce elde ufalanır. Rengi hafif kırmızı oluncaya kadar kavrulduktan sonra içine ceviz katılıp üzerine soğuk şerbet gezdirilip servis edilir.

KAYMAK HELVASI : Yukarıda anlatılan helvanın içine kaymak atılarak pişirilen helvadır. Rengi kaymaktan dolay daha koyu ve kıvamlıdır.

ERİŞTE PİLAVI : Evde kesilen erişte ve yeşil mercimekle hazırlanır. Önceden haşlanan yeşil mercimek, erişteyle bir taşım kaynatılıp süzüldükten sonra yağlanmış tencerenin tabanına patates dizilir, üzerine mercimekli karışım konur. Son olarak üzerine kızdırılmış yağ gezdirilir ve patatesler kırmızı renk alıncaya kadar pişirilir. Ters çerilip servis edilen bu yemek, kimi zaman patates yerine lavaş ekmeği ile de yapılır.

ERİŞTE ÇORBASI : Yine evde kesilen erişte mercimek ile birlikte tıpkı diğer hamur çorbaları gibi pişirilir. Servis yaparken üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür.

KATMER: Katmer yapılması oldukça zahmetli bir tür börektir. Normal hamur mayalanır hamurun ekşimesi beklenilir. Daha sonra hamur, yufka seklinde açılır ve yufkalar beşerli olarak,aralarına yağ sürülmek kaydıyla rulo yapılır. Ve tepsinin ortadan başlamak kaydıyla, kıvrımlı olarak sarılır, tepsi düzeltilir. Üzerine yumurta sarisi sürülerek fırına verilir

KETE: Kete de önemli misafirlere ikram için hazırlanan bir terekeme yemeğidir.Kete hamuru da katmer gibi normal ekmek hamurudur. Ancak mayalandıktan sonra fazla bekletilmez. Hamur yine yufka seklinde açılır. Bu arada daha önceden açtığımız yufkanın içine konulmak üzere, yağda un kavrularak “İç” dediğimiz kete içi hazırlanır. Hazırlanan bu içten, açılan yufkanın arasına bir miktar konur ve yufka oval olarak sıkı ve güzel bir seklide içe doğru kapatılır.
GAGALA : Normal hamur mayalanır bir süre bekletilir Yöresel değimle “Hamurun ekşimesi” beklenilir. Daha sonra bir miktar hamur (Künde) ortası delinerek elips biçimde şekillendirilir. Yağlanmış tavaya 5-6 tane dizilen gagalalarin üzerine yumurta sarisi sürülerek fırına verilir. Köyde ise ocak (Şömine) üstüne dört adet demir çubuk konur. Bunun üzerine tepsi konduktan sonra, tepsinin üzerine sac ters çevrilerek kapatılır. Ters çevrilmiş diş büken sacın üzerine ise, demir hare kapatılarak içine tezek koru konur. Ateşte pişen yiyeceklerin daha leziz olduğunu anımsatarak afiyet olsun diyoruz...
NEZİK : Hamur su yerine kaymakla yoğrulur. Lezizliğini de zaten ilk burada kazanır. Biraz bekletilen hamur, fazla büyük olmamak kaydıyla ve birazda kalınca yufka biçiminde açılır. Açılan yufkalar doğrudan ters çevrilmiş sacın üzerinde, ters düz edilerek pişirilir. Teflon tavada yapılabilir. Afiyet olsun..
KUYMAK: Önce bir tavaya kaymak konulur ve işitilir. Daha sonra alabildiği kadar Mısır unu (Cadı unu) veya buğday unu konularak sürekli bir biçimde karıştırılır. Biraz su dökülerek karıştırılamaya devam edilir. Ta ki kaymağın yağı çıkıncaya kadar, yağ çıktığı zaman yenmeye hazırdır. Afiyet Olsun
HASUDA : Hasuda tatlı bir yiyecektir. Önce şerbet hazırlanır. Şerbetin içine çok az un atılır ve çırpılır. Daha sonra tavada yağ işitilir ve içine hazırladığımız şerbetle un dökülerek karıştırılır. 5-10 dakika böylece ateşte pişirildikten sonra hazır olan hasuda yenmeye hazırdır. Afiyet olsun..
PİŞİ: İsteğe göre, süt veya su ile mayalanarak yoğrulan hamur, biraz bekletildikten sonra, elle hafif ekmek boyutuna getirilinceye keder çevrilir, yuvarlak hamur kızgın yağa atılarak kızarıncaya kadar pişer.
MAFİŞ: Mafişin hamuru da pişi gibi hazırlanır, yalnız mafiş baklava dilimi olarak kesilir ve ayni şekilde kızgın yağa atılarak pisirilir.
LOKMA: Lokma hamuru da süt veya su ile yoğrulur, fakat lokmanın hamuru pisi ve mafişten farklı olarak daha akışkandır. Yemek kası ile bir miktar alınıp kızgın yağa atılarak pişirilir. Peynir veya bal, reçel gibi tatlılarla da yenel,r.
PİTİ : Nohut ,yağlı et ve renklendirici sarı kök.Küçük güveçlerde fırında bişirilir.

 .

Hedik: Hedik’e Şahseven – Elseven Türkmenleri aşure de demektedirler.

Aşurenin bu Türk bölgesinde yapılışı Anadolu’daki aşurenin yapılışının

aynısıdır. Her nedense bu bölgede ismi hedik olarak geçmektedir.

Eğirdek: Bu yiyecek süt ve undan yapılmaktadır. Hazırlanan hamur lüle

şeklinde kıvrılır ve üzerine şeker tozu dökülerek yenilir. İsmini hatırlamamakla

birlikte 1940 lı yıllarda bu yiyeceğin Kars’ta yapıldığını hatırlıyorum.

.

Kelle: Kelle bir avuz yemeğidir. Avuz (hayvanın ilk birkaç günlük sütü

olup Anadolu’da da bu isimle tanınır) bir kaba dökülür, ateşte ısıtılır. Avuz –süt,

kalıp gibi sertleşir. Kafkasya’da bu sertleşmiş avuza gumus denir. Avuzun üzerine

Anadolu’da olduğu gibi güney ve kuzey Azerbaycan’da da toz şeker dökülerek

yenilir. Kars yerel ağzında kelle, iri büyük ezilmemiş kalıp halinde demektir.

Kelle soğan, dilimlenmemiş rendelenmemiş soğan anlamındadır. Kelle şeker, toz

olmayan şekerdir.

Bulama: Bulama Kars ve Iğdır’da da bu isimle tanınır sütten yapılan

bulama sütün ateşte kaynatılması ile hazırlanır. Yöre Türkçesi ile “bulama sütten

düzeler od üzere gaynatılar”

Haşıl: Haşıl bölgede yapılan helva türünden bir yemektir. Haşıl’ın buğday

unundan yapılan hamuru hazırlandıktan sonra bu hamura bol veya şeker ilave

edilir. Türkiye’de aynı isimle tanınan bir yemek ince bulgurla hazırlanır ve süt

veya yağla birlikte yenilir. Bulgurdan yapılan bu tür haşıl Kafkasya’da da

yapılmaktad Diş Hediği: Türk Dünyası’nın bir çok yerinde olduğu gibi, çocukların ilk

dişi çıkınca yapılır. Diş hediği, buğday, nohut, fasulye ve mercimekten yapılır.

Türkiye ve Kafkasya’da bu karışımın içine kuru yemiş katıldığı da olur. Hedik,

Kafkasya’da sair zamanlar yenilmek üzere de yapılıGorma Sebze: Bu yemekte Güney Azerbaycan Türklerinden Giresunlular,

Karapapahlar, Şahsevenler, Beydilliler ve Afşarlar arasında yaygın bir yemektir.

Kavurma et ile sebzenin karıştırılarak kavrulmasıyla yapılır

Sütlaş / Sütlaç: Türkiye’de olduğu gibi süt, pirinç ve şeker karışımı ile

hazırlanan bir tatlıdır.

Yarma Aşı: Yarma Aşı nohut, pirinç ve yarmadan yapılan bir aş türüdür.

Kars, Ardahan ve Iğdır’da da bu isimle bilinir

Bastırma Kebap: Bunun diğer adı terbiyeli kebap’dır. Bastırma kebap

yapılacak olan eti yumuşatmak için et elma veya üzüm sirkesine yatırılır.

Boyuna doğranmış soğan ve kekik otu ile terbiye edilir.

Kaburga Kebapı: Malzemesi, hazırlanması ve pişirilmesi Türkiye’deki

ile aynıdı

KESME ÇORBASI: Açılan yufka üçe veya dörde bölünür. Bu parçalar üst üstü konarak tel kesilir. Makarna seklinde kesilen parçacıklar kaynamış suya atılarak pişirilir. Bu arada ince ve uzun olarak yuvarlatılmış hamurdan küçük parçalar kesilerek kızgın yağda kavrulur. Pişen kesme çorbasına bu parçacıklar atılarak servis yapılan çorba, yoğurtla oldukça leziz bir tat alır
EKMEK AŞI:Ekmek küçük parçalara ayrılır bir kapta toplanır üzerin sos yapılır afiyetle yenir.
KAZ ETİ eğişik şekilde yapılan kaz yemekleri yapılır

 Lüle Kebabı veya Dövme Kebabı: Tamamen Türkiye’deki Adana kebabı

gibidir. Acılı ve acısız olarak hazırlanır. Yufka, lavaş, Türki Çörek arasında

yenilir.

Tike Kebabı: Türkiye’de parça etle yapılan kebabın tamamen aynısıdır.



Bağırsak Kebabı: Koyun ve kuzunun şirin bağırsak kısmından yapılır.

Kokoreçten oldukça farklı bir yapılış tarzı vardır. Bağırsak şişe dolandırılarak

yapılır, şaşlanmış işkembenin parçalanarak şişte veya közde pişirilmesi ise, kalın

karta olarak bilinen ayrı bir yemektir. Türkiye’de Karapapah Türkleri arasında

yaygındır.

TANDIR KEBABI